Sucuk Mu? Pastırma Mı?
15-06-2020
23:14
Sucuk Mu ? Pastırma Mı ?
Sucuk mu tercih edersiniz yoksa pastırma mı? Ya da her ikisi de mi? Anadolu topraklarının damak çatlatan derecede insanları bağlayan iki lezzeti olan sucuk ve pastırma, yediden yetmişe herkesin vazgeçilmezi. Bu iki lezzet öylesine sınırları aştı ki, ülke içindeki şehirlerimiz kendilerine has lezzetler olduğunu kanıtlama savaşı içindeler.
Her iki yiyeceğin de lezzetleri, yapılışları, kökenleri ve kullanış biçimlerine göre kendi alanlarında bir kültür yaratmış durumdalar.
Kahvaltıların baş tacı sucuk ile başlayalım. Sucuğun ülke genelindeki şehirler arası çekişmesi çok çetin bir şekilde ilerlemekte. Pek tabii ki sucuk üretiminde ilk akla gelen Afyonkarahisar. Sucuktan döner yaparak hem sucukta hem dönerde iddialı olan şehir, kendi üretimlerini bir çok şehre hatta sınırları aşarak yurt dışına ihraç ediyor.
Sucukta esas olan etin bozulmaması için kıyma haline getirilmesidir. Sonrasında baharatlanması ile sucuk yapımı gerçekleşir. Günümüzde Türkiye’de çok geniş bir kitlede alışkanlığa dönüşmüş durumdadır. Üretim biçimi bakımından sucuğa, pastırmanın kardeşi diyebiliriz. Sığırın sucuk üretiminde kullanılan etlerinin kıyma haline getirilip, baharatlanarak, bağırsak zarına doldurulmasıyla elde edilir. Sucuk yapımında baharatlamanın durumuna göre lezzet anlamında kendi içinde farklılıklar gösterir.
Üretim bandında çeşitlenerek acılı, az acılı, parmak, kangal gibi türlere ayrılmaktadır. Pastırma gibi Türk kahvaltı kültüründe önemli bir yer tutan sucuk, pastırmadan farklı olarak kızartılarak ya da pişirilerek tüketilir. Yemeklerde, börekte, tostta, sandviç gibi bir çok alanda sucuğu görmeniz mümkün.
Sucuğun geleneğine bakarsak Afyonkarahisar’da evlerde sucuk yapıldığına rastlıyoruz. Cumhuriyet’imizin ilk yıllarına kadar uzanan Kasap Kara Mehmet tarafından temelleri atılan Cumhuriyet Sucukları, uzun yıllar boyunca Afyonkarahisar’da yerel çapta bir kasap dükkanı olarak müşterilerine kaliteli ürünler ulaştırmıştır.
1970’li yılların başından itibaren Kara Mehmet’in üç oğlu ikinci nesil olarak bayrağı devralarak kurdukları fabrika ile "Afyon Sucuğu"nu ulusal çapta pazarlamaya başlamışlardır. Ülkenin dört bir yanındaki tüketicilerle buluşarak "Kara Mehmet Oğulları Cumhuriyet Sucukları" adında marka olmasını sağlamışlardır.
2010 yılı başında bu üç kardeşin en küçüğü, yaklaşık 40 yıldır ürünlerin formülasyonunu ve üretimini yapan Hacı Mehmet KOCAŞABAN, kendisi ve iki oğluyla birlikte 40 yıldır devam ettirdiği "Geleneksel Afyon Sucuğu" tadını ve lezzetini, kalite çizgisinden ödün vermeden son teknoloji ile donatılmış tesisinde yeni adıyla "KOCAŞABAN SUCUKLARI" adı altında üretime başlamıştır. Halen şehrin geleneksel sucuk üretimine öncülük yapmaktadır.
Sucuk kelimesi köken olarak Arapçadan gelmektedir. Türkiye dışında Bulgaristan, Ermenistan’da yoğun olarak tüketilmektedir. Orta Asya, Ortadoğu ve Balkanlara kadar geniş bir yelpazeye yayılan bir lezzet olmuştur.
Gelelim pastırmaya. Pastırma, iddialı bir şekilde Türk kültüründen yayılmış bir yiyecek. Bu nedenledir ki pastırmanın İngilizcesi pastırami. Her ne kadar başka toplumların et alışkanlıklarından dolayı pastırma yapan milletler olsa da pastırmanın kökleri Anadolu’ya uzanmaktadır. Orta Asya’dan batıya doğru yola çıkan Türk atlıları eyer ceplerine koydukları etleri baldırlarıyla sıkıştırarak pastırmaya benzer bir yiyecek elde etmişlerdir. Bu etleri bastırmalarından kaynaklı pastırma adı, bastırmadan türemiştir.
Antik dönem yazarı Amianus, "Hunlar at sırtında baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler.” demiştir. Bir başka iddia da Bizansların paston isimli benzer bir yiyeceğe sahip olduğu. Türklerin İstanbul’u fethinden sonra pastonu çok sevip, devamında pastırma ismiyle geliştirdiği yönünde. Buna ilave olarak Evliya Çelebi’nin de 17. Yüzyılda Seyahatname’sinde "Makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur” diye yazmıştır. Bu bağlamda pastırmanın yüzyıllar öncesinde Anadolu’da varlığını sürdürdüğü görülmektedir.
Pastırmanın yapılışına gelirsek, sucuktaki gibi kendine özgü püf noktaları var elbette. En önemlisi hayvanın yani sığırın neresinin pastırmada kullanılacağı. İşin uzmanları hayvanın %40’ından pastırma yapılabileceğini söylüyor. İşte tam bu noktada pastırmanın neden pahalı olduğu ortaya çıkıyor. Bonfile ve sırt zirveyi paylaşırken, but ve omuzdan yapılan pastırmalarda kabul görüyor. İkinci önemli konu ise etin iyi kurutulması.
Pastırmanın bir de çemeni var. Bu da çemenotu tohumundan yapılmaktadır. Elbette yapılışının özel bir formülü var ve ustalar bu formülü kendilerine saklıyorlar. Pastırmada da işin sırrı çemende saklı.
Et tüketenler için ayrı bir yeri olan pastırmayı , pastırmalı yumurtadan kuru fasülyeye kadar bir çok lezzet alanında kullanabilirsiniz. Doğrudan çiğ olarak yemekte bir seçenek tabiki.
Literatürde Türk Kahvaltısı olarak geçen kahvaltı türünde olmazsa olmazlar arasında yer alan muhteşem ikili; sucuk ve pastırma tabii ki. Türkiye’nin vatandaşlarının yanında ülkemize gelen turistlerin de ilgisini çeken ve kendine hayran bırakan iki lezzeti Afyonkarahisar şehrinde Kocaşaban Sucukları’nda bulabilirsiniz.
Sucuk mu? Pastırma mı? diye sormuştuk. İşin doğrusu her ikisi de aslında. Bu kadim topraklarda yüzyıllardan beri var olan ve geleneksel yöntemlerle nesilden nesile kalitesini koruyan bu lezzet ikilisinin birini diğerinden ayırmamız olası değil. En iyisi tartışmayı bırakarak iki lezzetinde tadını çıkarmak.
«Kocaşaban Çiftliğinde üretilen Geleneksel Afyon Sucuğu ve Pastırmasının tadına bakmak için buradan güvenle alışveriş yapabilirsiniz.»